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啤酒酵母如何保存?

作者: 發布時間:2022-03-28 13:08:57點擊:13

酵母應在低溫、缺氧和缺水的條件下保藏,以降低其新陳代謝作用,減少不必要的生長,防止酵母的退化、變異、死亡。

酵母菌種保藏的方法有:

(1)固體菌種保藏:將要保藏的酵母接種在麥汁瓊脂培養基或MYGP瓊脂培養基斜面上,25℃保溫培養2-3天,待酵母繁殖成菌落,經檢查無雜菌污染后,即放入4℃冰箱中。每年移種3-4次。過度繁地移種,會增加菌種變異的機會。這是啤酒廠平時使用菌種的保藏方法。為了不使培養基的水分蒸發,可將試管口改用滅菌的橡皮塞塞緊,但作為長期保存仍不適宜。

(2)液體石蠟面保藏:在生長成熟的酵母斜面試管中,加入已滅菌、不含水分的液體石蠟,防止培養基水分蒸發,隔絕與空氣的接觸,然后置于2-4℃下保存。該法的主要缺點是酵母會吸附液體石蠟中的臟物質,保藏一段時間后,酵母顏色易變深。

(3)液體試管保藏(蔗糖溶液保藏):將要保藏的酵母菌種放入10%蔗糖溶液中,在25℃保溫培養24小時候,置于4℃冰箱中,每年移種2-3次。酵母在此條件下可以存活,因無氮源,不能生長,其變異率也低。

(4)真空冷凍干燥保紅藏:此法適合于大量菌種保藏。經過冷凍干燥的菌種,失去了代謝作用所必須的水分、氧氣和適宜的溫度,氣變異率低于斜面保藏。保藏期長,但在制備冷凍干燥菌種時,酵母容易死亡,存活率低。

(5)液氮保藏:將酵母細胞冷卻,在-70℃下保藏,酵母的存活率遠高于真空冷凍干燥法,可達到80%以上,變異率極低。這是目前保藏酵母原菌的更好方法。

啤酒糖化設備

啤酒廠生產現場保藏酵母菌的方法有:

(1)漢生罐保藏法

目前多數啤酒采用這種方法。純種酵母擴大培養至漢生罐后,分割大部分(85%左右)進行擴大培養,剩余酵母再添加滅菌麥汁,10-12℃通風培養,達到高泡期后,冷卻至2-4℃酵母作為保存酵母用。此保藏的酵母應定期檢查,并每月更換新麥汁。

漢生罐保藏法實用易行,主要優點在于:能節約時間,減少了實驗室階段復雜的分離培養工作;菌種保藏方便,可隨時進行擴大培養;將酵母長期馴養在現場麥汁中,對保持發酵質量和口味一致性較有利。如果發現保藏酵母有衰退和變異現象,或污染雜菌時,應棄之不用,另外培養酵母.

(2)酵母泥的保藏

傳統方法將洗凈過篩的酵母泥浸泡在0.5~2℃的無菌水中,每天換水2-3次,最多保存2-3天?,F代啤酒廠對增設酵母泥回收罐,罐內備有攪拌器和夾套冷卻設施,回收酵母后冷卻至(4℃),不洗滌,1-2天內實用?;蛸A藏大量泥狀酵母,保藏期可達2周以上。

(3)壓榨酵母保藏法

將酵母泥洗滌、壓榨去水,破碎成小塊,置于淺盤,于低溫保藏。壓榨時必須保持低溫(2-4℃)和無菌。壓榨酵母使用時,先調成泥狀再加入麥汁中。此法容易污染,一般已很少采用。酵母泥遠距離運輸可用此法。

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