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詳解提高精釀啤酒非生物穩定性的途徑

作者: 發布時間:2022-03-21 13:29:04點擊:49

啤酒的非生物穩定性對于啤酒的質量而言是一種非常重要的屬性,今天山東美拓釀造設備有限公司的小編就為您具體介紹一下提高啤酒非生物穩定性的幾大途徑吧。

1. 選用適宜的釀造原料

原料中蛋白質、多酚含量的高低,直接關系到成品啤酒的非生物穩定性。因此,應選用蛋白質含量適中(9~12%)、溶解良好、焙焦充分的麥芽,新鮮的大米和酒花。

2. 控制適當的原料粉碎度

原料粉碎度直接關系到原料中可溶性物質的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性,導致大分子量物質進入啤酒中;小顆?;蚍勰┰弦资挂恍┯泻ξ镔|過量進入麥汗中。因此,麥芽粉碎易采用濕式粉碎,使麥芽皮破而不碎,防止表皮過碎多酚過量進入麥汗中。 實際生產中,麥芽的谷皮占25~30%、粗粒8~12%、細粒30~35%、細粉20~25%。大米粉碎則要求細一些,避免大分子量物質帶入啤酒中。

3. 控制適當的pH值

控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值,使其呈酸性,以便抑制麥皮中多酚物質的溶出;同時,最終啤酒的pH值的大小也影響到產品的穩定性。 實際生產中一般要求,糖化用水pH控制在5.4~5.6,糊化用水pH=5.8~6.2,洗糟用水pH=6.5~6.6,最終麥汁pH=5.2~5.4,成品啤酒pH=4.3~4.5。

4.使用適當的添加劑

使用適當的添加劑可有效分散、吸附蛋白質,去除多酚,防止氧化,提高啤酒的非生物穩定性。 實際生產中常用的一些添加劑一般有:甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。

精釀啤酒

5. 用適當的糖化溫度和時間

糖化溫度和時間控制不當,會殘留較多的高分子蛋白質和未分解的淀粉,形成蛋白質和淀粉混濁。一般溶解良好的麥芽,蛋白質休止溫度控制在50~52℃,時間60分鐘;溶解不好的麥芽,應采用低溫35~37℃浸漬,蛋白質分解溫度45~48℃,時間80~90分鐘。為防止產生淀粉混濁,一定要等碘液呈色結束后方能升溫滅酶。

6. 采用適當的過濾工藝

嚴格控制洗糟水用量,使殘糖濃度控制在2.0%左右。過多的洗糟水雖能降低殘糖濃度,但洗糟時多酚物質、色素物質、硅酸鹽、高分子蛋白質會強烈溶出,從而影響成品啤酒的穩定性。洗糟水溫一般控制在76~78℃,過高的洗糟水溫會使麥皮中多酚物質溶出過多,過低的洗糟水溫使醪液粘度升高,影響洗糟效果。過濾后的麥汁要清亮,遇混濁是應打回流,防止沒有分解的大分子物質進入煮沸鍋,增加煮沸鍋去除凝固物的負擔。

7. 采用適當的煮沸工藝

煮沸強度一般控制在8~10%,翻騰越強烈,變性蛋白質的凝聚和相互作用越強烈,最后沉淀析出越充分。煮沸時間一般控制在90~120分鐘,煮沸時時這長會使已凝聚的物質重新擴散,煮沸時間過短達不到凝聚效果。 麥汁初沸時不要加入酒花,等麥皮中的單寧充分與蛋白質結合。煮沸40~50分鐘后,加入部分酒花,利用酒花中的單寧與蛋白質結合。煮沸60~70分鐘后,第二次添加酒花,可延長酒花作用時間,對蛋白質的凝聚和α—酸的異化有益。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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