圖片名

全國服務熱線:15552598562

您的位置:首頁>>新聞中心
新聞中心NEWS CENTER
聯系我們Contact us
全國咨詢熱線0531-82979225

山東美拓釀造設備有限公司

聯系電話:0531-82979225

范經理:15552598562

張經理:15666663985

精釀啤酒麥芽糖化工藝知識點講解

作者: 發布時間:2022-03-14 14:52:40點擊:52

精釀啤酒糖化過程是指將麥芽與熱水混合后,利用麥芽內部的酵素,將原料中可溶性物質萃取出來,并且創造有利于各種酶作用的條件,使高分子的不溶性物質在酶的作用下,盡可能多地分解為低分子的可溶性物質,制成符合生產要求的麥汁。下面啤酒設備廠家帶你一塊了解一下糖化過程的相關知識。

一、精釀啤酒糖化溫度及其效應

為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫,糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:

35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解;

40-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用;

45-52℃:蛋白質分解,低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解;

50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質的形成;

55℃:有利于內肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活;

53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成;

63-65℃:更高量的麥芽糖形成;

65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活;

70℃:麥芽α-淀粉酶的最適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活;

70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速度加快,形成大量糊精,可發酵糖的生成量減少;

76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低;

80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活;

85-100℃:酶的破壞。

麥芽

二、精釀啤酒糖化溫度的控制

糖化溫度可分幾個階段進行控制:

(一)35-40℃浸漬階段:此時的溫度稱浸漬溫度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。

(二)45-55℃蛋白質分解階段:此時的溫度稱為蛋白質分解溫度。其控制方法如下:

1、溫度偏向下限,氨基酸生成量相對地對一些;溫度偏向上限,可溶性氮生成量較多一些;

2、對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高一些,蛋白質分解時間可以短一些;

3、對溶解特好的麥芽,也可放棄這一階段;

4、對溶解不良的麥芽,溫度應控制偏低,并延長蛋白質分解時間。

在上述溫度下,內-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用繼續進行。

(三)62-70℃糖化階段:此時溫度通稱糖化溫度,其控制方法如下:

1、在62-65℃下,生成的可發酵性糖比較多,非糖的比例相對較低,適于制造高發酵度啤酒;同時在此溫度下,內肽酶和羧肽酶仍具有部分活力;

2、若控制在65-70℃,則麥芽的浸出率相對增多,可發酵性糖相對減少,非糖比例增加,適于制造低發酵度啤酒;

3、控制65℃糖化,可以得到更高的可發酵浸出物收得率;

4、通過調整糖化階段的溫度,可以控制麥汁中糖與非糖之比。

(四)75-78℃糊精化階段:在此溫度下,α-淀粉酶仍起作用,殘留的淀粉可進一步分解,而其他酶則受到抑制或失活。

最后提醒一句:

有經驗的釀酒師,在糖化過程中,當需要65℃或者72℃的溫度時,他會升溫至64℃或者70℃,然后利用余熱使其達到目標溫度。

三、精釀啤酒糖化方式

1、單步浸泡出糖法

這種糖化方式廣泛的運用在釀造啤酒過程中?;旧鲜前涯胨榈柠溠颗c水混合后,溫度保持在62℃-70℃之間,維持一段時間后再過濾出麥汁。只需讓麥芽與水混合后的溫度保持在目標溫度即可,操作簡單.

2、多步浸泡出糖法

除了單步出糖法,還可以選擇不同段不同溫度的方法來糖化,以達到特殊效果。

3、熬煮出糖法

將碾過的麥芽混合水后取出一部分麥芽煮沸后投回糖化鍋中,反復幾次,就可以得到更好的結果。熬煮糖化法有兩個優點:

(1)可以獲得更好的淀粉轉化率;

(2)可以增加麥芽香氣。

4、分段式糖化法

屬于相對特殊的糖化方式,特殊體現在一次糖化操作下可以做出兩種,甚至更多比重的麥汁。使用分段式糖化法時,針對溫度的控制與前述的糖化方式并無不同,差別指出僅是用這種方法時必須要加大總麥汁的收集量,而糖化結束后的道麥汁,第二道麥汁和第三道麥汁都需要分別處理。

道麥汁收集在個煮沸鍋中,等到收集到足夠的麥汁時停止。

精釀啤酒設備的糖化工藝是保證啤酒品質的最關鍵環節,不同類似的啤酒糖化工藝參數也不相同,需要結合啤酒的品種和特點進行適當調整。如果想了解更多精釀啤酒設備及啤酒釀造的相關知識,可及時聯系山東美拓釀造設備有限公司,我們會安排專業的技術人員為您解答。也可登陸公司網站進行查看:www.fancoredaily.com

本文標簽:
在線客服
聯系方式

熱線電話

上班時間

7*24小時

公司電話

0531-82979225

二維碼
久久99精品久久久久婷婷_久久66热人妻偷产精品9_国产真人无码作爱免费视频APP_久久精品国产精品亚洲色婷婷
<蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>|