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啤酒麥汁為什么要充氧?

作者: 發布時間:2022-03-08 10:48:22點擊:47

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的,麥汁充氧是進行啤酒釀造的重要步驟,那么大家知道啤酒為什么要進行麥汁充氧嗎?今天山東美拓啤酒設備小編給大家講一下麥汁為什么要充氧。

在啤酒發酵過程中,酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸(又稱有氧酵解)和厭氧發酵兩個階段,前者主要滿足酵母菌的自身繁殖,后者則是主要的發酵過程,產生各種代謝物質,如酒精、醇、有機酸等。

添加到麥汁中的酵母量總是有限的,一般只能達到(10~15)x106個/ml,而主要發酵過程的酵母細胞數通常達到(50~60)x106個/ml,才能保證旺盛的發酵,而要使酵母細胞數達到數倍與添加的數量,必須有一個迅速的增殖過程,這樣的增值過程又一定要在有氧條件下才有可能,因為酵母菌需在有氧條件下合成不飽和脂肪酸和甾醇,這是酵母細胞內膜的基本組成,所以,冷麥汁在添加酵母前或同時,必須充氧,而在厭氧條件下,酵母菌的增殖速度是比較慢的。

如果在冷麥汁中通入無菌空氣并使之飽和溶解,則含有溶解氧8~10mg/L;如果將純氧通入冷麥汁,則可達到30~40mg/L。對溶解氧的需要是隨酵母菌腫而變的,通常溶解氧的需要范圍在5~15mg/L。溶解氧量不足,會阻滯酵母菌的增殖,導致發酵緩慢,發酵不完全;溶解氧量太高,發酵過于旺盛,會消耗大量的還原性物質。在通常情況下,溶解氧為6~8mg/L就可以滿足要求了。

啤酒糖化設備

冷麥汁溶解氧的數量與下列因素有關:

  1. 溫度,溫度低比溫度高吸氧多;

  2. 表面積,暴露于空氣或氧的表面積越大,吸氧越多;

  3. 濃度,麥汁濃度低比麥汁濃度高時吸氧多;

  4. 時間,與空氣或氧接觸的時間長,吸氧多一些;

  5. 注入壓力,對文丘里管的充氧方式而言,注入壓力高,吸氧多。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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