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啤酒中的醇

作者: 發布時間:2022-03-04 13:41:05點擊:73

啤酒在發酵期間,酵母利用麥汁中的營養物質,進行繁殖、新陳代謝,主要產物為乙醇和二氧化碳,另外,還產生一些副產物如:雙乙酰、醇、酯類、酸類、醛類、硫化物等,這些副產物構成了影響啤酒口味的風味物質,對啤酒的口味影響比較大,這里簡單介紹一下我對啤酒風味物質——醇的一些粗淺認識

啤酒中的醇是酵母在發酵過程中的主要副產物之一,是構成啤酒風味的重要物質,適宜的醇含量能夠增加啤酒的醇厚性,其含量過高時,啤酒中會帶有一定的雜醇油的味道,影響啤酒的口味,同時飲后會有頭疼的感覺;但如果醇的含量過低,會使啤酒口味淡薄,在生產中一般控制醇的含量在40mg/L-100mg/L之間比較合適。

一、影響啤酒中醇形成的因素

1.酵母菌種的影響

在啤酒生產中,使用不同的酵母菌種,所產生的醇的含量存在一定的差別?;炇以囼炃闆r如下:

取糖化車間9度干啤冷麥汁分別放于3000mL的發酵容器中,添加1#、2#、3#不同的菌種,三個樣品的酵母添加量、在發酵期間搖動的次數均相同,發酵溫度執行12℃恒溫發酵,在發酵8天后,檢測其殘糖、發酵液中的酵母數、醇的含量。

從含量中可以看出,不同的菌種產生醇、發酵液的殘糖都存在著一定程度的差別,因此在選擇酵母菌種時,盡量選擇產生醇含量比較低的酵母菌種,當然,還要考慮到酵母菌種對發酵液風味、理化指標的影響。

2.麥汁成分的影響

①α-氨基氮

在麥汁成分中,對醇影響更大的應當數麥汁中α-氨基氮,適宜的α-氨基氮含量可促進酵母的繁殖,生成適量的醇。如果α-氨基氮的含量過高,麥汁當中大部分氨基酸就會被酵母直接吸收,多余的氨基酸就會通過降解代謝途徑脫羧、脫氨被還原成少一個碳原子的醇。如果α-氨基氮的含量過低,酵母就會通過糖類代謝合成自身所需要的氨基酸合成細胞蛋白質,在合成的最后階段形成了α-酮酸,經脫羧生成醛類,醛類被還原成醇。在生產過程中,麥汁α-氨基氮的含量控制在155~195mg/L之間較為合適。

②麥汁中一些金屬離子的影響

麥汁當中一些金屬離子如:鋅離子、鎂離子、鈣離子等,當這些離子缺乏時會影響酵母的繁殖,進而影響啤酒中醇含量的產生,因此適宜的金屬離子的含量對醇的產生也有一定的影響。

③麥汁濃度的影響

不同的麥汁濃度產生醇的含量也存在著較大的差別,麥汁濃度越高,其可發酵性糖的含量越高,酵母的發酵程度也相應的增加,因此,濃度過高的麥汁發酵方式并不可取,一般原麥汁濃度以低于15°P為宜,更好控制在12°P以下。不同濃度的原麥汁產生醇的含量。

④麥汁PH值的影響

酵母在PH值較高的環境中會產生較多的醇,在PH值較低的環境中,酵母產生醇的途徑得到一定的抑制,因此控制麥汁的PH值對啤酒中醇的影響是比較重要的;在生產中,控制麥汁的PH值在5.50以下是比較合理的,因為在啤酒發酵過程中產生二氧化碳溶解在發酵液中生成碳酸,使發酵液的PH值降低,但發酵液的PH值應>4.10較為合適,發酵液PH值逐步降低對醇的產生能起到逐步抑制的作用。

精釀啤酒

3.酵母添加量的影響

啤酒中的醇是伴隨著酵母的繁殖而產生的,新酵母產生的越多,那么醇產生的量也會增加,因此控制啤酒酵母的繁殖倍數,對醇的控制是比較有利的,一般要控制酵母的繁殖倍數在3~4之間較為合適,控制酵母的繁殖倍數,生產上是通過控制酵母的添加量來實現的,但如果酵母的添加量過高,會影響啤酒的發酵過程,使啤酒前期降糖過快,后期使啤酒酵母處于營養缺乏狀態,對雙乙酰的還原造成影響,同時還會使啤酒酵母味變濃;適當的增加啤酒酵母的添加量控制酵母的繁殖倍數,對啤酒中醇的控制是比較有利的,生產上控制酵母的添加量在1.0-2.0×107個/ml是比較合理的。

4.發酵工藝的影響

①麥汁通氧量的影響

酵母在繁殖過程中,氧是必不可少的一重要因素,酵母只有在足夠的氧參與下才能夠進行正常的繁殖、發酵;在啤酒釀造中,麥汁通氧是一次給酵母提供氧的機會,但要適當的控制通氧量,如果通氧量過大,酵母就會大量繁殖,產生較多的新細胞,酵母的增殖倍數較高,產生較多的醇;過低,則會使酵母的繁殖受到抑制,影響發酵的順利進行;一般控制麥汁的含氧量在8~10mg/L之間較為合理。

②溫度的影響

(a)滿罐溫度。如果滿罐溫度與主酵溫度相差不大,在剛滿罐時啤酒酵母增殖較快,產生醇的量會增加;如果拉大滿罐溫度與主酵溫度的溫差,使啤酒酵母的繁殖速度得到一定程度的控制,產生醇的量相應的會減少,但應注意滿罐溫度不應控制過低,否則會影響啤酒酵母的繁殖,影響整個發酵的全過程,一般滿罐溫度以不低于7℃為宜。

(b)發酵溫度的影響。溫度越高,啤酒酵母的活性越強,酵母自身的新陳代謝越旺盛,自身產生的醇含量越多;發酵溫度越高,在主酵期間進行的埃爾利希反應也相應的增強,麥汁中游離的氨基酸被氧化脫氨的可能性增加,生成醇的可能性也增強。

(c)后貯時間、溫度的影響。發酵液成熟后要進行零度后貯,根據企業的經營情況其后貯時間長短不一,如果后貯時間偏長、溫度偏高,很容易造成啤酒酵母的自溶,這樣會使發酵液中的氨基酸含量增加,使活性降低的酵母重新得到了營養,酵母活性增強,產生醇的可能性增加。

③發酵壓力的影響

啤酒酵母在發酵過程中,如果是在一定的壓力下進行帶壓發酵,那么在發酵過程中產生的二氧化碳溶解于發酵液中的量會比在常壓下的量多,相應的發酵液PH值會相對較低,那么啤酒酵母產生醇的量會得到一定程度上的抑制,帶壓發酵會對啤酒醇的產生起到一定的抑制作用,但壓力過高會影響啤酒酵母的發酵,因此要適當控制發酵壓力,一般發酵壓力控制以不超過0.12Mpa為宜。

二、控制啤酒中醇的措施

①啤酒酵母選用產生醇相對較少的菌株。

②選擇溶解良好的麥芽,為酵母提供相對合理的α-氨基氮。

③根據原料情況適當控制輔料的比例,使糖化麥汁成分相對合理。

④適當控制冷麥汁的PH值,以不超過5.50為宜。

⑤適當控制麥汁的通氧量:6~10mg/L。

⑥拉大滿罐溫度與主酵溫度的溫差,但滿罐溫度以不低于7℃為宜。

⑦實行低溫恒溫發酵或低溫發酵高溫還原雙乙酰。

⑧實行帶壓發酵,抑制酵母,產生少量的醇。

⑨發酵后期進行排壓,在不影響發酵正常的情況下,在主酵期結束時對發酵罐進行排壓,二氧化碳在壓力降低時逸出,對發酵液起到一定程度的洗滌作用,醇等這些發酵副產物會隨之逸出,這樣醇的含量會降低,但要注意發酵液的二氧化碳含量。

⑩合理安排糖化車間的投料量,盡量縮短啤酒的后貯時間。

*合理控制后貯的溫度以防溫度回升。

*合理安排排渣次數,排渣要徹底。

*在倒罐、濾酒過程中排氣要徹底,不允許有空氣進入酒液中。在殺菌時引起少量氨基酸氧化脫氨產生醇。

*包裝車間殺菌機,殺菌溫度要合理,嚴禁出現殺菌過度的情況。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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