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中國的啤酒簡史

作者: 發布時間:2021-08-28 17:14:14點擊:463

啤酒出產是選用發芽的谷物作質料,經磨碎,糖化,發酵等工序制得。小啤酒設備廠家按現行產品規范規則,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為首要質料,加酒花,經酵母發酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代我國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴。大約在漢代后,醴被酒曲釀制的黃酒所篩選。清代晚期開端,國外的啤酒出產技能引進我國。新我國成立后,尤其是80年代以來,啤酒工業得到了日新月異的發展,到現在我國已成為國際第二啤酒出產大國。

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醴(li)---我國古代的啤酒

像遠古時期的美索不達尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣,我國遠古時期的醴也是用谷芽釀制的,即所謂的蘗法釀醴。<<黃帝內經>>中記載有醪醴,商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀制的醴。<<周禮·天官·酒正>>中有"醴齊",醴和啤酒在遠古年代應屬同一類型的含酒精量十分低的飲料。因為年代的變遷,用谷芽釀制的醴消失了,但口味類似于醴,用酒曲釀制的甜酒卻保存下來了。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍以為我國自古以來就沒有啤酒,可是依據古代的材料,我國很早就把握了蘗的制作辦法,也把握了自蘗制作飴糖的辦法。酒和醴在我國都存在,醴后來被酒所取代。在此咱們進行一些考證來闡明這個問題。

我國原始的谷物酒終究是哪種類型?

首先要弄清楚,在前史上古代外國的啤酒也好,我國的"啤酒"也好,啤酒的根本特征是什么?不言而喻,啤酒的根本特征應是用谷物發芽后的谷芽作為根本質料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的。

毫無疑問,含淀粉的質料都可能用來釀酒,問題是選用何種辦法釀制。不同辦法釀制的酒其類型不同。從國際范圍來看,谷物釀制酒可分紅啤酒和米酒兩大類型。啤酒是選用發芽的谷物釀制的,發芽的谷物既是糖化劑,自身又是釀酒質料。而米酒則不同,需從外部加入糖化發酵劑(即酒曲)。遠古時期聞名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒,已有依據標明其時的酒是歸于啤酒類型。而關于我國遠古時期的谷物酒,終究歸于哪一種類型,還并未完全了解清楚。首要的觀念有:

我國早的谷物酒是醴和酒,這兩種飲料酒按不同的辦法釀制。醴相當于啤酒,用麥芽釀造,酒是用酒曲釀造。第二種觀念是原始的飲料酒是不分的,都是用發霉或發芽的從物變成的,還有一種觀念是酒和醴都是用酒曲變成的。

(1)曲造酒,蘗造醴。種也是較為普遍的觀念是:酒和醴歷來就是兩種不同辦法釀制的酒精飲料。在我國的陳舊的文字甲骨文中,呈現了酒和醴這兩個字。醴和酒是別離敘述,互不相混的。有專家以為這是不同的兩種辦法釀制的酒精飲料。 (溫少峰等:<<殷墟卜辭研討--科學技能篇>>,四川省社會科學院出版社,1983年)。但持不同定見者也大有人在。

周朝的作品<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從文字對應關系來看,能夠理解為曲釀酒,蘗作醴。明代的李時珍也持有相同的觀念。

明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒,蘗造醴,后世厭醴味薄,遂至失傳,則并蘗法亦亡。"西方的啤酒,酒精度一般為4%左右,而我國的黃酒其酒精度可達 15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的根本原因。

西漢,蘗的出產還未中止,醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發作戰事,漢敗,還要向匈奴貢奉蘗(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載:有一個人叫穆生的人,不會喝酒,每當被邀請參與酒宴時,主人都為他預備醴這種酒度低的飲料,后來穆生受到了蕭瑟,就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出,醴是一種酒度很低的酒精飲料,適合于不會喝酒的人。

現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀制醴酒,和巴比倫人用麥芽做啤酒,差不多一起呈現于新石器年代,彼此之間是否有聯絡卻無從調查"(朱寶鏞:“釀酒工業的變遷”)。對這個即有趣,又有科學研討價值的問題,看來還需要時刻才干得到充分的依據。酒類種類的改變及釀酒技能的變遷,很可能會從一個旁邊面反映不同民族人們之間的彼此往來。谷物釀酒的來源這一問題的調查應當放在更為廣大的前史和地輿的環境中。

此外還有一些觀念,如日本的山崎百治先生則以為:曲和蘗歷來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲,后來發展成為大曲,酒藥(小曲)等;蘗則為散曲,后發展為黃衣曲(用于醬油,豉的出產)和女曲(用于清酒出產)。

(2)曲蘗是發芽發霉的谷物

第二種觀念是現代方心芳先生提出的,他以為曲蘗是發霉發芽的谷粒,即酒曲。即在遠古年代,曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽,酒曲和黃衣曲。這樣可理解為,即然曲蘗不分,酒醴在遠古應是同一種東西。

(3)醴也是酒曲釀制的

第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。釀造時間很短,或者糖化醪混合果汁和殘渣,基本特征是含糖量高、酒精含量低、釀造時間短。例如,史明把醴解釋為一種只用釀造的酒,東漢時期寫的一本書《說文解字》也是如此。鄭玄在注釋<<周禮>> 中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。依據很多的前史材料加以分析,都并未闡明醴就一定是用蘗所變成的。用酒曲釀制的可能性仍是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊",實際上就是用來描繪發酵進程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:明澈透明的是酒,混濁的是醴,它們都是谷米為質料用麥曲變成的,雖然都來自相同的質料,但口味卻大不相同。這兒更能闡明漢代時的醴是用曲釀制而成的。

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